カテゴリ:お菓子作りのヒント/Hints for Baking( 15 )

食感の違い


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 同じ配合でも型のサイズが変わると印象も食感も全く違うものになる…以前は教室で提案したお菓子がおうちで別の型で焼かれると微妙な気持ちになっていたものでした。試作を繰り返し、「このバランスが良い♪」と思ってのことですので、ちょっと寂しい気分になっていたのですね。特にパウンド型や丸型など、一台で大きく焼くものは、外側の焼き色のついている部分と内側のしっとりした部分のバランスがありますので…小さく焼いたときとの差は結構大きいと思うのです。


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 でも、小さく焼くことがプラスになるものもあって。ケーク・サレなどはその違いが楽しみになることも…(笑)。粉チーズなどがいっぱい入るので、焼き色の部分が増える方が香ばしくなりますし、焼き時間が短いのも嬉しい。切り分ける必要がないので粗熱が取れるのを待たなくても、ほかほかのまま食べられることもポイントでしょうか。

 ああでも、やっぱり大きく焼いてカットした時のわくわく感も捨てがたい…ということで、中に入れる具材とのバランスを考えながら、型のサイズを決めることになりそうです。

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by farine12 | 2013-05-23 00:22 | お菓子作りのヒント/Hints for Baking | Comments(0)

慣れの問題。


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 子どもの頃に何度も眺めては「いいなぁ~」と憧れていたお菓子のひとつが「タルト」でした。ブログでも以前何回か触れているとは思うので詳細は省きますが(笑)当時はまだそんなにお菓子屋さんも多くなく、お店に置いてあるお菓子の種類も限られたものでしたから、タルト自体を見かけることも少なかったと記憶しています。

 手作りお菓子の本を読んだり、それこそ「物語の中のお菓子」として登場するのを、わくわくとイメージしながらも、なんだか難しそうでなかなか取り掛かれずにいたのでした。

 本格的に勉強するようになって、いろんなタルト生地を作り、敷き込むようになって、改めてその難しさと面白さに惹き込まれて今に至るのですが、教室でタルトを取り上げるたびに生徒さんから「なんだか難しそうな気がして。。」と云われるので(笑)なるべく細かくご説明するようにしています。

 手順は教室でご確認いただくとして(笑)コツは3つ。タルト型の底と立ち上がりの「角」をしっかり押さえること、型のふちから生地を1~2mmはみ出させること、そしてピケをしっかりあけること。

 角がしっかりしていないということは、それだけ「容量」が減ってしまいますし、何より焼き上がって型から外した時の見た目が美しくありません。また、麺棒で余分な生地を取り除いたあと、そのままにしてしまうと「空焼き」するときに生地が縮んでしまうので、後から入れるフィリングが入りきらない原因になります。かといって、張り切り過ぎて3mmも4mmもはみ出させたら、あとで淵が欠ける原因になりますからご注意を。高ければいいってものでもありません(笑)。あ、あと、厚さも均一にしましょうね。ときどき「あ、ここが薄かった…」と、余った生地をくっつけて補修するのはいいけれど、分厚くしすぎるケースもあるので。厚みが違うと、火の通り方(焼き色)が変わってしまいますから…

 最後の「ピケ」ですが、これもなるべくしっかり、まんべんなくあけるのがいいです。控えめだと焼いているうちに底が持ち上がってしまって、その分火の通りが悪くなります。焼き上がってから底を見たら、一部色が白かった…なんていうのはピケ不足。あと、たまに底の円周に沿ってピケをする方がいますけれど、あまり極端にあけると、ときどき底が抜けることがあるので注意が必要です(笑)。何事もほどほどに(笑)。

 最初は面倒に思うし、手順とコツがいっぱいで難しそう、と思われる方が多いですが…大丈夫、数回練習すれば覚えられます。理由が分かればもっと「慣れ」ます!慣れてしまえばもう大丈夫。焼き立てサクサクのタルトを味わえるのも、自家製だからこそ。今はまだ暑いから生地が扱いにくいですが、焼き菓子の美味しい季節はもうすぐそこ、です。この秋はたくさん、タルトに挑戦して、美味しいティータイムを楽しんでいただけたらいいな、と願っています。

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by farine12 | 2010-09-02 23:51 | お菓子作りのヒント/Hints for Baking | Comments(0)

しっかり混ぜて

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 お菓子作りの本を見ると大抵は「さっくり」混ぜましょう、とあります。確かにスポンジケーキなどは、せっかく泡立てたタマゴの気泡をつぶさないように、最低限の回数で混ぜる方が高さのあるふんわりした生地になります。クッキーは粉を入れてから練るように混ぜてしまうと小麦粉のグルテンが発生してしまってカチカチに硬く焼けてしまうこともあります。

 でも。例外として、バターケーキはしっかり混ぜた方がいいんです。粉気がなくなって、全部混ざった状態になってから、さらに数回ボウルの底に撫で付けるようにすると、ツヤが出てきます。ここまで混ぜるときめ細かく、しっとりと焼きあがるんですよ。

 あまりに「混ぜすぎないで」という意識が強いみたいで、教室に来てくださってる方の手を見ていると、かなり手前で止めてしまってるようです。その状態で焼くと、カットしたときの断面が2層に分かれたような感じになってしまいます。パウンド型などで焼き時間が40分とか50分かかるようなお菓子は特に、焼いている間に比重の重い部分が底に沈んでしまうので、上半分は気泡が荒くパサッとしてて、下半分は目が詰まって少し油っぽい感じになりやすいのですね。全体が均一な焼き上がりにするには、もう数回から十数回、こすり付けるようにして滑らかな状態にするのがいいんですよ。ぜひチャレンジしてみてくださいね。

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by farine12 | 2008-08-10 22:34 | お菓子作りのヒント/Hints for Baking | Comments(4)

タルトの敷きこみ

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 タルトって、なんとなく難しいイメージがありませんか?

 確かに焼きっぱなしのお菓子(パウンドケーキやマフィンなど…)に比べたら工程も多くなりますが、実際にはそんなに大変なものではないのです。生地をめんぼうで伸ばして型に敷きこむ、これが一番の「大変そう」なところだと思いますが、やってみると結構簡単にできるんですよ。

 まず、台の上に小麦粉を振って…ではなく(笑)丸く平べったく整えた生地をビニール袋に入れて、その上から伸ばしてゆくのです。こうすると、打ち粉がない分だけ「粉っぽく」なりませんし、めんぼうや作業台が汚れることもなく、とってもスムーズに作業できます。特にこれからは気温も高くなるので、生地もあっという間に柔らかくなりすぎてベタベタしてきます。直接台の上で伸ばしていると、ちょうどよいサイズになっていざ敷きこもうとすると台にくっついてしまってて、外そうとして生地が破けてしまって「やりなおし」なんてことも…ビニールの中で伸ばせば、生地が柔らかくなってもビニールごと3~5分冷やしてあげれば、扱いやすくなりますし。あとはビニールを切り開いて型に敷きこめば、楽々♪邪道と云えばそうかもしれませんが、家庭で気軽に楽しむという目的としては、こういうのも「あり」だと考えています。

 焼きたてのカリカリ・サクサクの食感を楽むのもよし、少し時間を置いて、フォークがすっと入るくらいに生地全体が馴染んでから楽しむのもよし。お家のお菓子ならではの味わいを見つけてもらえたらいいなと思っています。

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by farine12 | 2008-06-13 22:38 | お菓子作りのヒント/Hints for Baking | Comments(0)

素朴、だからこそ。

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 教室を開く前から気に入って作っている『キルシュ・クーヘン』。チェリーが入ったバターケーキで、表面にはクッキー生地のようなそぼろ(シュトロイゼル)がかかっています。焼きたてはしっとりとサクサクの両方が楽しめて、翌日以降は全体が馴染んで、しっとりとした一体感があって。どちらも大好き。

 配合も作り方も、シンプルなものだからこそ、丁寧に作ることが美味しさのポイントなのです。バターと砂糖をしっかり混ぜるとか、小麦粉を加えてからの混ぜ方とか。シュトロイゼルを同じ大きさになるように作るとか。クリスマスを前に、プレゼント用に焼き菓子を作る機会も多くなると思いますが、なるべく丁寧に、心をこめて作ってもらえたらいいなぁと思っています。「手作り」自体が嬉しいことではあるけれど、そのひとのことを思い浮かべて大事に作ったものは、きっともっと、美味しくなるはずですから…

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by farine12 | 2007-12-13 23:41 | お菓子作りのヒント/Hints for Baking | Comments(2)

しっかりタルト

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 せっかく作ったタルトが、型から出そうとしたら底が綺麗に取れなかった、なんてなったらショックですよね。表面は綺麗に焼き色が付いてるのに、底が白っぽかったり、焼けてはいるんだけど中心が湿っぽいなんていうのは、下火の通りが足りないということ。残念ながら型から外すまで分からないことなので、もしそうなってしまったら、次回再挑戦する時にいくつか気をつけて作ってみてくださいね。

 まず、オーブンの中で段が2~3段あるなら、焼き時間の半分以上を下の段で焼いてみるとか。それでもいまひとつの焼き上がりだったら、焼き時間の全部を、下段で焼いてみてください。

 テンパンだけじゃなく、オーブン庫内用に付属の網があるようでしたら、タルト型を網の上に乗せて、下段で焼いてみてください、熱の通りがぐんと良くなります。もし付属品がテンパンしかなかったら、予めテンパンをオーブンに入れた状態で余熱をして、テンパンを温めて(熱して?)おくのも手です。テンパンを取り出してタルトを乗せ、オーブンに入れて焼き上げると少しは改善されるはずなのですが…ただ、やけどには充分注意してくださいね。

 余談ですが、以前生徒さんから、洋梨のタルトを作ったら、底のタルト生地が型から少し浮いた感じになってて、そこだけが白っぽかったのは何故でしょうとご質問がありました。空焼きしないで「アーモンドクリーム」のような重たい生地を一緒に焼きこむ場合によく起こる現象です。解決法としては「底にしっかりピケ(空気穴をあける)」をすること。フォークなどで、特に型の中心を引っ掛けるように穴をあけます。ピケが足りないと焼いているうちにタルト生地が浮いてしまい、型から離れてしまった部分の火通りが悪くなってしまうのですね。

 オーブンの特徴や癖は一台づつ違うとはよく云われます。焼き加減は、オーブン庫内の熱の回り方でかなり変化しますので、それこそ室温が低くなる冬には、少し時間に余裕を持って、前倒しで予熱しておくことも大事かと思います。オーブンの癖を掴むまで、何回か作ってみてくださいね。

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by farine12 | 2007-11-28 23:53 | お菓子作りのヒント/Hints for Baking | Comments(0)

バレンタイン向けレシピ公開☆

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 バレンタインまで10日をきりましたね。皆さん、何をあげるか決まりましたか?昨日の4日発行の地元タウン誌「ひろたりあんwith Yoppi に掲載された当教室オリジナルレシピを、こちらでも公開いたします♪ 「チョコそのものじゃ、ちょっとね…」と思っている方、とても手軽に出来ますのでチャレンジしてみて下さいね。

ペアケーキ(紙製ミニパウンド型各4個分)

?チョコ&ホワイトチョコケーキ
材料 卵(L)       1コ
    砂糖        60g
    薄力粉       50g
    ココア        10g
    ベーキングパウダー 1g
    無塩バター     50g
    ホワイトチョコチップ 50g


?コーヒー&クルミ
材料 卵(L)         1コ
    砂糖          60g
    インスタントコーヒー 小さじ1
    薄力粉        70g
    ベーキングパウダー   1g
    無塩バター      50g
    くるみ(150℃のオーブンで10分ローストするか
        フライパンで煎る) 20g 


作り方 1 バターは湯煎にかけて溶かしておく 
     2 ボウルに卵を入れて軽くほぐし、砂糖を一度に加えて混ぜる
     3 卵を湯煎にかけて人肌程度になるまで温める ステンレスボウルなら弱火に10秒ほどかけても良いただし手は休めずにかき混ぜ続けること
     4 火から下ろして、少し白っぽくなって、混ぜ始めに比べて2倍近い体積になったら ふるっておいた粉類を入れてゴムベラで切るように混ぜる
     5 溶かしバターを加えてチョコチップまたは刻んだクルミを加えて紙の型に詰める
     6 180℃で15~17分焼く
     7 冷めてから好みでチョコレートで線描きしたり模様を入れると可愛らしいですよ

1こづつ乾燥しないようにラッピングすれば4日間は大丈夫♪です。


 少し面倒かもしれませんが、それぞれの計量を先に済ませておいて、片方を焼いている間にもうひとつと順番に作っていけば、手際よく出来上がると思います。せっかくですから2種類をペアにして贈ってみてはいかがでしょうか。

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by farine12 | 2007-02-05 22:06 | お菓子作りのヒント/Hints for Baking | Comments(7)

レシピ☆かぼちゃのムース

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 ハロウィンも、あと少し。子ども達にとって、楽しみな毎日でしょうね。

 3年ほど前に、地元タウン誌に月1回、レシピをご紹介していた時期がありました。中面のモノクロページだったのですが、なるべく季節感が出るようにと、そのときの旬の食材を利用したレシピを考えていました。

 この前、通ってくださっている生徒さんが、「以前タウン誌でレシピ連載されてましたよね?いつも楽しく読んでいました。教室のこともそれで知ったので、いつか聞いてみようと思っていたんですよ」と、とっても嬉しいことを云って下さったのです!!覚えてくださってる方もいらしたんだなぁ…と感慨深かったです。HP・ブログ上でレシピ公開はしない主義(?)できましたが、すでに公開したものなら、通ってくださっている生徒さんにも差し支えないかと思いますので、今回はちょうど、ハロウィンを控えていることですし、かぼちゃのデザートの作り方を公開しますね♪皆さん作ってみてください!


かぼちゃのペースト 100g       
砂糖           40g        
卵黄          1コ分        
牛乳           50g
板ゼラチン        3g       
シナモン         少々       
生クリーム       30g       
卵白          1コ分       

☆ペーストは、皮と種を取ったかぼちゃを電子レンジで柔らかくなるまで加熱し、裏ごししたものを用意します。

仕上げ材料
生クリーム    60g
砂糖        6g
チョコレート    少々


作り方 
1 板ゼラチンはたっぷりの冷水に浸して柔らかくし、軽く水気を絞っておく

2 鍋にかぼちゃペースト、砂糖の半量を入れて泡立て器でかき混ぜる 卵黄も加えてなめらかに混ぜ、牛乳も加える

3 鍋を中火にかけ、絶えず混ぜながら80℃程度に温める 火から下ろし、1のゼラチンを加えて余熱で溶かす 好みでシナモンを足す

4 ボウルにあけて室温に冷まし、生クリームを加えて冷蔵庫に入れる 時々かき混ぜながら冷やしてとろみをつける

5 卵白を泡立て、残りの砂糖を3回に分けて加えながらかき混ぜ、しっかりとしたメレンゲを作る 4のかぼちゃと手早く合わせてグラスに流す 冷蔵庫で1時間ほど冷やし固める

6 仕上げ用のホイップクリームを柔らかめに泡立て、ムースの表面に流す 湯煎で溶かしたチョコレートをコルネに詰め、大・中・小の水玉を絞る つまようじ等で水玉の中心を連続してなぞり、模様を作る

☆ハロウィーンにちなんだ、かぼちゃを使ったムースです。模様の替わりに目・鼻・口を描いてジャック・オ・ランタンにしても可愛いです。

☆かぼちゃの種類によって水分が異なりますので、あまり水っぽいときにはラップをかけずに数分追加加熱して、水分を飛ばしてから裏ごしして下さい。

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by farine12 | 2006-10-22 21:22 | お菓子作りのヒント/Hints for Baking | Comments(0)

模様でイメチェン

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 相変わらず衰えない人気のロールケーキ。ひとくちに「スポンジケーキ」と云っても、様々な配合があります。また、ココアや抹茶を混ぜたりして生地にバリエーションをつけたり、中に挟むクリームやフルーツを変えるだけで、幾通りにも楽しめますね。

 たまには少し大人っぽく、シックな感じにしたい。。という時には、「矢羽模様」がオススメです。スポンジ生地をテンパンに流し込んで、少し残しておいた生地にココアを混ぜてストライプ状に絞ります。あとは楊枝で上下に交差させて模様にするだけ。焼き上げてから模様が外側に来るように巻き込むだけで、普段とは全然違う印象に変わるのです。

 たったこれだけでもロールケーキに表情が出た気がしませんか?いつものロールケーキにちょこっと飽きたら、ぜひ試してみてくださいね。

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⇒参加しています。こうやって模様が出来てたのね!これなら作ってみたいと思われたかたは、
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by farine12 | 2006-07-14 23:53 | お菓子作りのヒント/Hints for Baking | Comments(0)

シンプル

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 デコレーションというと「わたしセンスがないから。。」とおっしゃる方が結構多いのですが、あまり考えすぎずにワンポイントでアクセントをつけるくらいのほうが、可愛らしく仕上がるような気がします。「職人を目指す」のならなんでも訓練してこなせるようにしなきゃいけないけれど、家庭で楽しむためのお菓子なら、「作っている本人が楽しくて、食べる人もハッピー」になれればよいと思うのです。

 もちろん豪華にクリームが絞ってあるのも素敵だけれど、毎回それでは疲れてしまいそう。もっとシンプルに、無理なく続けていける範囲で「今回はこれをアクセントに使ってみよう」なんて思えたら素敵だなぁと思っています。

 写真のお菓子は本当にシンプルなロールケーキ。中央にカットした紙を置いて、上から粉砂糖を振り掛けます。紙をそっとはずしたら、ラズベリージャムを丸く落として刻んだピスタチオを散らして。女の子のブラウスを連想するような可愛らしいデコレーションになりました。たったこれだけだって、作る人の個性で「たったひとつ」のオリジナルになるのですから。気軽に、楽しく、ね。

by farine12 | 2006-03-24 17:40 | お菓子作りのヒント/Hints for Baking | Comments(0)

創作スタジオ粉工房のブログ。レッスンの様子や日々のあれこれを綴ります。


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