カテゴリ:大事な料理本( 2 )

思い出の「小林カツ代のなす大好き」

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 「思い入れのある料理本を勝手に熱く語るコーナー」第2段は、小林カツ代さんの著作から、「小林カツ代のなす大好き」(講談社・1995年6月発行、ちなみに初版を所有♪)です。

 子どもの頃は苦手な野菜がいくつかあって、「なす」もそのひとつでした。中学3年生の頃にやっと、苦手を克服して、高校生になる頃には「むしろ好き」に変わりました。思えばあの、アクの感じとか、皮と身の食感の差が子どもには苦手要素だったのでしょうね~(笑)。

 シンガポールに行ってからは現地で見かける「なす」はひょろっと長くて色も薄くて、天ぷらにしても炒めてもだいぶ雰囲気が違って寂しく感じたものでした。94年の秋に日本に戻ってきて、わぁ日本のなすは美しいねぇ♪なんて喜んで買ったものの、確かに通年手には入るけれど、やっぱり硬くて・・・これは次の夏を待とう!美味しい旬の時にめいっぱい楽しもうね!なんて家族と話したことを思い出します。満を持してピカピカの「なす」が並び始めた頃に、近所の本屋さんで見かけて目次を見て、さっさと連れて帰ってきたのがこの本でした。(そういえば、あの個人経営の本屋さんもずいぶん前に閉じてしまって、寂しいですね・・・)

 高校生になって「なす」の魅力に気がついてしまった頃、「揚げなす」を作ろうとして盛大にはねて、足にコイン大のやけどをしたことがあり(今から思えば足だけで良かったですけど・・・)ちょっと怖くなって炒め物ばかりしていたのですが、この本に「絶対に油がはねない揚げなす」の作り方が出ていて、よく作ったものです。ただ、かなり低温から揚げ始めるので、特にヘタ付近の色が少し抜けやすいかな。安全に、気楽に取りかかれるという点で、もうほんとうに感謝ですけど(笑)。


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 そしてこちらがいちばん?印象に残っている「なす入り餃子」!!皮を剥いたなすをぐらぐらと茹でて潰し、冷めてから片栗粉を加えておき、練った挽肉と混ぜて包むのです。とろ~りとして滑らかで、カツ代さんおっしゃるとおりほんとうに「いくらでも食べられちゃう」のです。あまりにも滑らかすぎるので、家族から「食べた気がしない」と云われ(笑)他の野菜も加えるようになりました。本では見事に「挽肉と茹でたなすだけ」のレシピなんです。今回の写真にはニラと、パクチーの茎の部分を加えています。あっ、それから、挽肉を練るときに豆板醤も加えているので、お肉の色がやたらと綺麗になってます。

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 普段ほとんどしない、お料理の断面写真(笑)あれ、でもこの感じだと「とろ~り感」はあまり感じられないですね(笑)。基本「かなりこんがり派」なので、餃子もしっかり焼き色つけたいのですが、これはひとによってはこんがり通り越してるのかもしれませんが。


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そうそう、この餃子を作るのに、なすの皮をぜんぶピーラーで剥いてしまうので、せっかくの綺麗な色の皮なのに勿体ないよね・・・ということで、勝手に作ってみた「きんぴら風」も一緒に。ガーリックオイルで炒めて塩と胡麻、仕上げにネギをちょっぴり散らして頂きました♪

 いちばん最初は本のとおりに作っても、「その家の味」に変化していくのは当たり前、あるもので代用していい、なんなら味見しながら足していけばいい、というおおらかさに、当時ずいぶんと励まされたものです。それまで本を見ながら自己流で作っていた「お菓子作り」を、きちんと学びに通い始めた頃でした。「正確な計量が基本中の基本」のお菓子とは別の魅力だなぁ、なんて。もちろん、お料理だってすべてがすべて目分量では失敗する原因になりますけど、ね。忙しいひとでも作りやすく、気負いなく「家庭の味」の楽しみ方を広く教えてくださった小林カツ代さん。料理番組でお見かけしていた朗らかで温かいあのお声は今もすぐに思い出します。「なす」のメニューだけで一冊まるごとの本が作れるだなんて、ほんとうにこの方は野菜好きなひとなんですね。今でこそ、ひとつの素材に特化したレシピ本もたくさん並んでいますが、95年当時は相当珍しかったことと思います。今でも大事にしていて、ときどき本棚から出して眺めてはあれこれと懐かしんでいます。

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by farine12 | 2020-06-02 11:08 | 大事な料理本 | Comments(0)

思い出の「プーさんのお料理読本」

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 インスタグラム で書いた「料理本リレー」で、ご紹介しきれなかった「思い入れのある本」を勝手に語ることにしました(笑)。長くなりそうですがしばしお付き合いください。

 小学生の時にお菓子作りを始めましたが、当時、自宅の本棚にあったお菓子のレシピ本はほんの数冊でした。そのうちの一冊、「プーさんのお料理読本」は、親戚からのプレゼント。この辺の思い出は当ブログを始めたばかりの頃に綴っていましたので、お時間ある方はあとでちょっと眺めてくださったら嬉しいです。( プーさんの・・・1 )(プーさんの・・・2 ) 

 町のケーキ屋さんにはまだ「黄色のモンブラン」が主流で、「マドレーヌ」も貝殻型ではなく、デコレーションケーキがバタークリームから生クリームに移行してきたくらいの頃でしたから、イギリス菓子といったら「マクビディ・ダイジェスティブビスケット」「パウンドケーキ」「クリスマスプディング」くらいしかわかっておらず(笑)今こんなに好き好き騒いでいる「スコーン」も、未知の食べ物だったのです。そんな程度でこの本と出逢ったのですが、「クマのプーさん」に登場する、あるいは、しそうなお菓子たちを、物語のエピソードにちょこっと絡めて紹介しているもので、これがまたいちばん凄いことなのですが、お菓子の写真も挿絵もなく、完全に「文字のみ」のレシピ本なんですよ!!

 「スコーン」をまだ一度も食べたことがなく、写真もない、挿絵すらない(←しつこいですね)状態で、文章だけをヒントに作るって・・・なかなかな体験でしたね(笑)。ちょっと懐かしくて今回、14ページに記載の「はちみつと干しぶどうのスコーン」を作ってみました。


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 いくら手順を何度も何度も、暗記するくらいに確認して作り始めても、結局、どんなものなのか知らずに作っているので、「ほんとうにこれで合ってる???」と、心配だったことを思い出します。材料に「赤砂糖」とか「白い干しぶどう」なんて記載もあったりして、今思えば「カソナードシュガー」「サルタナレーズン」のことだったのでしょうけれど、当時はそんなことを調べる機会も、今のようにネットでささっと検索、なんてわけにもいかず、「知っていないとわからない」ことが詰まっていたのでしょうね。なんといっても一番の落とし穴(!)が、「小麦粉の違い」だったんですよねぇ・・・

 それこそ、上のスコーンなんて、生地がいつまで経ってもベッタベタで、とても麺棒でのばして型抜きするなんてありえないくらいの柔らかさなんです。レシピどおりに計量してるのに、不思議な食べ物だなぁ、と、粉を追加してなんとかぎりぎり型抜きできるくらいの状態にして焼いたらカッチカチだし、甘くないし、「表面に粉を振って焼きます」というのも不思議で不思議で(笑)。焼き上がって温かいうちにバターをつけて食べる??どうゆうこと?パンなの??と。

 想像力を駆使してあれこれ作ってみたけれど、「美味しい!」と思えるものと、「不可解なまま」のものとの差がありすぎて、いつしか「工程写真付き」「仕上がり(お手本)の写真付き」のレシピ本から選んで作ることが多くなり、こちらの本はときどき「読んで愉しむ」程度になった頃・・・縁あって家族でシンガポールに引っ越すことになったのです。

 生活に少し慣れてきた頃、「そうだお菓子を作ろう!」と材料をスーパーに買いに出かけたら・・・Plain Flour, Cake Flour, Self-raising Flour, Strong Flour と、ざっと見ただけで4種の「白い小麦粉」があり、とりあえず「cake」と記載のあるものなら、と選びましたが、どうにも焼き上がりがイマイチで。そしてある日、書店で [POOH cook book] に出逢ったのです!翻訳版を先に持っているのだから、比較して英語の勉強にもなるし、と購入して、どれどれ・・・と読んでみたら。

 


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 この本に登場する「小麦粉」の記載の約半分は「Self-raising Flour」だったのでした!!上のスコーンも、そう(笑)。こちらはいわゆる、「ベーキングパウダー配合」の小麦粉なので、スポンジケーキとかホットケーキとかを作るときには欠かせないもののようです。

 この粉を使う前提で、さらに、そもそもケーキ用とはいっても日本の薄力粉とは成分も違うので、吸水性もぜんぜん、違ってくるんですよね・・・翻訳者の方も、計量の単位とかオーブンの温度の表記には気を配られたのでしょうけれど、小麦粉の違いまでは書き分けられなかったのでしょうね。

 長年の謎が解けた!!と、すごーくスッキリしたものの、それでもやはり、「もともとどんなものか知らない食べ物を文章だけで再現」するのは難しくて、あれこれ作っては喜んだり撃沈したりを繰り返したものでした。それでも、翻訳版の裏表紙に引用してある、


 クリストファー・ロビンがプーに、

 「プー、きみね、世界じゅうでいちばん、どんなことをするのがすき?」と、ききました。

 いろいろ思いあわせたあげくに、プーはこう答えました。

 「ぼくが、世界じゅうでいちばんすきなのはね、ぼくとコブタであなたに会いにいくんです。そうすると、あなたが、『なにか少しどう?』っていって、ぼくが、『ぼく、少したべてもかまわない。コブタ、きみは?』っていって、外は歌がうたいたくなるようなお天気で、鳥がないてるってのが、ぼく、いちばんすきです」


 この感覚がすべてだなぁと、しみじみ思っていたのですよね。豪華でなくていい、簡素なものでも、大事なひとと美味しい時間を共有すること、ちょっとのんびりすること。これこそが、人生だなぁ、と。

 どちらもすっかり茶色く黄ばみ、ところどころ染みもありますが、いまでも大事にしている思い出の本なのでした。

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by farine12 | 2020-05-15 00:52 | 大事な料理本 | Comments(0)

創作スタジオ粉工房のブログ。レッスンの様子や日々のあれこれを綴ります。


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