ともだてしき

　スポンジを焼く時、タマゴを卵黄と卵白に分けて泡立て、後からあわせる「別立て式」と、最初から全卵のまま泡立てる「共立て式」があります。お菓子の食感や組み合わせる素材によって「この作り方で！」とこだわっているものもあれば、生徒さんにおまかせして好きなほうで作ってもらうこともあります。

　レシピに「共立てでも別立てでも可」の１行を発見したとたんに、困惑の表情を浮かべる方。「わたしは○○で作ります」と宣言してすたすたと作り始める方。このお菓子にはどっちがオススメですか？先生だったらどう作りますか？と質問する方…反応がそれぞれで、それもまた楽し、です。

　ムースの中に仕込むスポンジの場合、たいていタマゴ１コ分で作りますから、手動（ホイッパで自分で泡立てる）での作業になります。それなりに疲れますがご自分の手で感覚を覚えてもらいたい、という気持ちもあって、がんばって泡立ててもらっています。慣れてくると力の抜き方がわかって少し楽になるんですけどね。

　タマゴの量が多いときにはハンドミキサーが必須アイテムですね。ボウルを少し傾けるとさらにスピードアップ！黄色かった「とき卵」が空気を含むにつれてフワフワ、白っぽいクリーム色に変化していく様子は何度見ても飽きません。「ソフトクリームのような状態」を目安に泡立てることが、ふんわりスポンジへの第一歩なのです。